Dulap de afișare termică cu mai multe produse
Dulapul de afișare a izolației termice cu mai multe produse are diferite dimensiuni, aspect elegant și design un...
Un proprietar de brutărie ne-a spus odată de ce a eșuat remodelarea ei: mixerul a fost pus pe primul loc pentru că era cel mai greu, vitrina frigorifică pentru prăjituri a mers acolo unde exista deja priza, iar cuptorul a fost strâns sub hota de evacuare existentă. Personalul ei a mers de patru ori cât trebuia, iar trecerea sa blocat în fiecare dimineață.
Aspectul - nu bugetul echipamentului - determină dacă o bucătărie comercială funcționează profitabil. De aceea, amenajarea echipamentelor de bucătărie comercială este prima decizie, nu ultima. Aranjarea corectă scurtează distanța de călătorie, separă alimentele crude și cele gata, păstrează alimentele calde calde și cele reci și face curățarea și întreținerea simplă. Acest ghid explică cele cinci modele standard de aspect, cele șase zone funcționale și pozițiile echipamentelor care evită blocajele.
Cele cinci modele de aranjare care modelează o bucătărie comercială
Aproape fiecare bucătărie comercială urmează unul dintre cele cinci modele de aspect. Potriviți modelul la meniul dvs., stilul de serviciu și forma podelei înainte de a alege un singur aparat.
Linie de asamblare
Stațiile stau într-o secvență dreaptă de etape de producție. Funcționează cel mai bine pentru meniuri cu volum mare, repetabile, cum ar fi cantinele, restaurantele și pizzerii. Echipamentul de menținere la cald și linia de trecere aparțin la sfârșitul secvenței, astfel încât personalul nu merge niciodată înapoi.
insula
Depozitarea și utilitățile stau în centru, cu stații de gătit dispuse în jurul marginii. Acest aspect se potrivește pentru bucătăria deschisă și pentru tejghelele orientate spre bucătar, unde oaspeții urmăresc bucătăria.
Zona
Fiecare zonă este o stație dedicată cu echipament propriu - grătar, friteuză, salată sau desert. Acesta este modelul cel mai flexibil pentru restaurantele cu operațiuni cu mai multe meniu și stiluri variate de servicii.
Bucătărie
Două linii de gătit paralele se confruntă unul cu celălalt pe un culoar îngust. Este o alegere compactă pentru cafenele, bucătăriile pentru mâncare și camioanele cu alimente cu suprafață limitată.
Bucătărie deschisă
Bucătăria este concepută pentru a fi văzută din sufragerie, așa că ventilația, iluminatul și amplasarea echipamentelor de gătit și de expoziție frigorifică trebuie să servească și ele un rol vizual.
Tabelul de mai jos rezumă diferențele cheie.
| Aspect | Cel mai bun pentru | Amprenta la sol | Echipamente de bază |
| Linie de asamblare | Meniuri fixe cu volum mare | Lung și îngust | Blaturi de pregătire, cuptoare suprapuse, dulap fierbinte de masă la capăt |
| insula | Show cooking, serviciu orientat spre bucătar | Lat și pătrat | Insulă centrală de pregătire, gamă, blaturi frigorifice |
| Zona | Restaurante cu mai multe meniu | Etajul mare deschis | Stații dedicate pentru grătar, friteuză, salată și desert |
| Bucătărie | Cafenele, mâncare la pachet, food truck | Mic sau îngust | Cuptoare compacte, refrigerare sub blat, sertare de încălzire |
| Bucătărie deschisă | Mese de lux și rapid-casual | Mediu, vizibil de pe scaune | Suită de gătit cu display, hotă de evacuare puternică, șină de trecere încălzită |
Organizați lucrul în jurul a șase zone funcționale
Un aspect bun este organizat în jurul a șase zone funcționale: primire și depozitare, pregătire, gătit, placare și trecere, spălarea vaselor și zonele pentru personal. Fiecare zonă are o relație clară cu zona dinaintea ei și zona de după ea. Când primirea este la ușa din spate și trecerea este la ghișeul din față, mâncarea se mișcă într-o direcție în loc să se încrucișeze.
Fluxul de lucru se deplasează de la stânga la dreapta. Articolele de service murdare revin în zona de spălare a vaselor.
O modalitate simplă de a vă aminti fluxul:
- Primirea and storage: mărfuri uscate, depozitare frigorifică și rafturi la intrarea de livrare.
- Pregătire: chiuvete, spațiu de tăiat și articole mici la îndemâna depozitării la rece.
- Gătitul: plite, cuptoare, friteuze și plite sub hota de evacuare.
- Placare și trecere: dulapuri de susținere la cald, șine de trecere și contoare de preluare la limita serviciului.
- Spălarea vaselor: o chiuvetă cu trei compartimente sau o mașină de vase cu părțile murdare și curate separate.
- Zone de personal: dulapuri, chiuvete de mână, birou și spațiu de pauză în afara fluxului de lucru principal.
Potriviți echipamentul la temperatura și fluxul de lucru din fiecare zonă
Odată ce modelul de aspect este setat, fiecare zonă are nevoie de echipamente care să se potrivească cu temperatura și fluxul de lucru. Două decizii afectează fiecare aspect în cel mai practic mod: unde sunt afișate alimentele reci și unde sunt păstrate alimentele calde.
Ținere la rece și afișare
Brutăriile, delicatesele și cafenelele folosesc vitrine de prăjituri cu fața din sticlă în partea din față a permisului pentru a menține prăjiturile și produsele de patiserie la 0-4 °C, în timp ce fac produsele vizibile. Vederea produsului generează vânzări impulsive, dar numai dacă dulapul menține temperatura în mod fiabil. Înainte de a cumpăra, analizați factorii care contează cel mai mult când alegerea vitrinelor frigorifice comerciale potrivite , de la tipul de condensator la controlul umidității.
Vitrina frigorifică pentru prăjituri din sticlă, cu iluminare LED Acest dulap frigorific pentru prăjituri păstrează produsele de patiserie la 0–4 °C, în timp ce le prezintă pentru vânzări impulsive. Iluminarea cu LED-uri și controalele de temperatură susțin menținerea sigură a frigului lângă partea din față a trecerii. Vizualizare produs → Ținerea fierbinte și trecerea
Pe partea fierbinte, alimentele gătite trebuie să rămână la 57 °C sau mai mult în timp ce așteaptă ridicarea sau livrarea. Un dulap fierbinte de masă plasat între linia de gătit și trecere menține alimentele în zona sigură, reduce reîncălzirea și permite unei singure persoane să se ocupe atât de gătit, cât și de gătit într-o bucătărie mică. Acest lucru scurtează distanța parcursă de alimente și reduce risipa de energie.
Dulap fierbinte de masă cu moduri rapide de refrigerare și încălzire Poziționată între linia de gătit și trecere, această unitate de masă deține alimente gătite peste 57 °C și poate trece la refrigerare. Modul său inteligent de economisire a energiei ajută la reducerea consumului de energie în bucătăriile mici. Vizualizare produs → În ambele cazuri, păstrați linia rece și linia fierbinte separate. Atunci când vitrinele frigorifice și dulapurile fierbinți sunt amplasate una lângă alta, acestea funcționează unul împotriva celuilalt, forțând atât compresoarele, cât și încălzitoarele să funcționeze mai mult decât este necesar.
Autorizări, ventilație și conformitate cu codul
Echipamentul are nevoie, de asemenea, de spațiu pentru a deschide ușile, a trage sertarele, a circula aerul și a fi curățat. Distanța strânsă duce la compresoare supraîncălzite, orificii de ventilație blocate și inspecții de sănătate eșuate.
Gamele reprezintă valori de referință comune citate de ghidurile comerciale de proiectare a bucătăriei; confirmați întotdeauna cu codurile locale și specificațiile echipamentului.
Dincolo de spații libere, bucătăriile trebuie să îndeplinească cerințele locale pentru hotele de ventilație deasupra echipamentelor de gătit, chiuvetele pentru spălarea mâinilor lângă stațiile de pregătire și gătit, scurgerile de podea și protecția împotriva returului.
- Instalați o hotă de evacuare cu grad de grăsime peste fiecare aparat de gătit care produce fum sau grăsime.
- Așezați cel puțin o chiuvetă de mână în apropierea stațiilor de pregătire, gătit și spălat vase.
- Păstrați un spațiu liber de 91 cm (36 inchi) în fața panourilor de service și a ușilor de acces.
- Verificați dacă fiecare aparat are certificările acceptate pe piața dvs., cum ar fi UL, GS, CB, RoHS, COC sau CCC.
Aceste cerințe nu sunt opționale. Eșecul lor înseamnă reluare după instalare, care de obicei costă mai mult decât ar fi costat suprafața suplimentară în timpul planificării.
Construiți lista de echipamente în jurul meniului și modelului de service
Lista de echipamente ar trebui să înceapă întotdeauna cu meniul și modelul de service. O bucătărie rapid-casuală necesită o menținere la cald și o asamblare rapidă; o brutărie are nevoie de expoziție frigorifică și un control atent al umidității; o bucătărie rafinată are nevoie de iluminat de trecere și spațiu de placare. Atunci când grab-and-go și self-service fac parte din model, o vitrină izolată devine puntea dintre bucătărie și client, deoarece menține temperatura sigură a produsului fără a închide dulapul.
Vitrină izolată pentru comercializarea alimentelor de tip Grab-and-Go O vitrină izolată face legătura între bucătărie și client, menținând temperaturile sigure în timp ce alimentele sunt vizibile. Se potrivește setărilor rapid-casual și self-service, cu rafturi reglabile și opțiuni de iluminare. Vizualizare produs → Lucrul cu un producător certificat atât pentru încălzire, cât și pentru refrigerare simplifică procesul de specificare. Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd. a fost fondată în 1997 și produce produse de încălzire electrică și echipamente de refrigerare comerciale, inclusiv congelatoare, vitrine pentru prăjituri și dulapuri cu apă caldă. Compania operează un șantier de 110.000 de metri pătrați, cu 85.500 de metri pătrați de clădiri și 650 de angajați, inclusiv 85 de personal de inginerie și tehnică. Peste 160 de angajați dețin o diplomă universitară sau mai mare, iar 35% din echipa de conducere senior deține o diplomă universitară și titluri profesionale relevante. Producția anuală ajunge la 750.000 de seturi, iar produsele poartă certificări GS, CB, RoHS, UL, COC și CCC pentru export în peste 20 de țări și regiuni din Europa, America, Asia și Africa. Pentru un designer de bucătărie, această gamă înseamnă mai puțini furnizori, mai puține documente de certificare și mai puține riscuri de compatibilitate în jurul permisului.
Aspectul echipamentului de bucătărie comercială: Întrebări frecvente
Î1: Cât spațiu ar trebui să las între echipamente?
Ca regulă generală, planificați cel puțin 36 inchi (aproximativ 91 cm) pentru culoarele pentru o persoană și 48 inchi (122 cm) pentru culoarele principale care transportă cărucioare sau livrări. Lăsați aproximativ 40-48 inci în fața echipamentului de gătit, astfel încât ușile și rafturile să se deschidă în siguranță.
Î2: Care aspect funcționează cel mai bine pentru o bucătărie de restaurant mic?
Dispunerea bucătăriei este de obicei cel mai bun punct de plecare pentru bucătăriile mici, deoarece plasează două linii de lucru paralele într-o amprentă îngustă. Aspectul zonei funcționează și atunci când un restaurant are stații distincte care pot partaja spațiul de stocare și utilitățile.
Î3: Ce temperatură ar trebui să țină echipamentele de afișare la cald și refrigerate?
Echipamentul de menținere fierbinte trebuie să mențină alimentele la 57 °C (135 °F) sau mai mult. Vitrinele frigorifice trebuie să țină la 0–4 °C (32–40 °F) pentru produse de patiserie, prăjituri și produse gata de consumat.
Î4: Ce certificări de echipamente ar trebui să verific înainte de a cumpăra?
Verificați certificările acceptate pe piața dvs. țintă. Cele comune includ UL, GS, CB, RoHS, COC și CCC. Acestea acoperă siguranța electrică, compatibilitatea electromagnetică și cerințele de mediu pe care inspectorii locali le solicită adesea.
